Заменить старый рубероид или оставить под профнастил?

Так обычно и делают.....

Оставлять старый рубероид под новый профнастил категорически не следует. Профнастил ровно уложить на старый рубероид не получится. Обязательно убирать и укладывать в качестве гидроизоляционного слоя другой материал.

Почему это вдруг не получится? И зачем его менять? Другое дело если старый рубероид пошел трещинами, тогда да.
Не меняйте, просто хорошо осмотрите старый и если он в удовлетворительном состоянии то смело кладите на него профнастил.
Насчет неровности настила кровли - не от рубероида будет зависеть, а от обрешетки.

Если старый рубероид ровно лежит и не начал крошиться (просто на разрыв проверьте и поймете), то оставляйте его, не думайте даже. Этот материал защищает ничуть не хуже новомодных гидроизоляций. Зачем заменять то, что еще много лет честно прослужит?

Вы же сами пишите, что рубероид в отличном состоянии, так какой смысл его удалять? Только лишнюю работу себе придумаете и проблемы с укладкой потом другого материала, это не логично даже. Все получится и очень даже отлично когда на этот уже существующий рубероид Вы станете укладывать листы профнастила. Так что я присоединяюсь к тем, кто советует оставить рубероид и не трогать его.

Под шифер, не нужно стелить рубероид, а под профнастил крепят подкровельную пленку, но, она прокладывается не по обрешетке, а между стропилами. Сверху к стропилам прибивается рейка, а уже к ней обрешетка.

Это сугубо ваше личное дело. Если вы можете себе позволить потратить некую сумму на приобретение новой гидроизоляции, то почему бы не заменить ею старый рубероид. Если деньги тратить не охота, то вы вполне можете обойтись и старым рубероидом, тем более что вы говорите что он в хорошем состоянии.

Конденсат с кровли должен стекать по подкровельной пленке, в водосточный желоб. Как - это можно будет осуществить с прибитым под шифером рубероидом? Тем более что он прибит к той же обрешетке, что и кровля.

Так его никто и не собирается стелить заново, он уже есть у хозяина и в хорошем виде, имею в виду рубероид, так какой смысл его срывать, чтобы еще что-то там городить? Оставляем рубероид, а дальше по требованиям крепления профнастила оцинкованного.

Рубероид был и остается одним из самых качественных и практичных гидроизоляторов. Если он в хорошем состоянии как Вы говорите тогда и менять его незачем, это лишь дополнительные траты. Многие современные материалы по баснословным ценам уступают старому рубероиду по качеству и практичности.