Вопрос на счет пола.

Положить плиты поверх глины можно, единственный минус такого решения, мне лично видится в утяжелении потолка. Что со временем в старом доме может сказаться на балках. Я бы для себя снял слой глины и заменил более легким современным утеплителем.

Есть вариант, что если прикрутите по глине, то со временем, от хождения, глина уплотнится и пол начнет играть под ногами.

А я бы советовал прорезать в глине канавки (до самых досок) на ширину реек. Прикрепить ровно рейки, а по рейкам уже хотите ОСБ-панели, а хотите доску. Глину я бы советовал оставить для лучшей звукоизоляции.

Тут больше вопрос, а что у вас под глиной? И я не думаю, что у вас лежит глина в чистом виде. Зачастую раньше использовали штукатурку из смеси глины, соломы или опилок, песка и воды. Такая штукатурка отлично стоит годами. У моих родителей уже лет 20 стоит. Мы ходим по ней и нигде ничего не крошиться.
Если и у вас штукатурка в нормальном состоянии, снимать её не советую, так как в процессе можно повредить потолок.

Небольшой совет на счет реек:
обрезную 45-50ку доску резать на 50-55 см. и крутить на ребро. Я так делал у себя.

Звукоизоляция от глины никакая, поскольку плотность ее высокая, поэтому звук пропускает! А вот нужен ли лишний вес? Когда сделаете пол, то потом уже поздно будет... Я бы забрал глину (посчитайте на той площади даже 5 см глины - какой это вес!).

Можно конечно глину забрать, но это лишняя работа. Дом так стоял и еще может постоять. Если делаете это себе, можно ее оставить, если это "шабашка" - снимайте, вместо нее накроете минватой. Дополнительные деньги.

Я для себя. И я думал, что глина как и минвата держит тепло, только уже средства на минвату не нужно тратить и глина - более экологична.
Планирую сделать большую гардеробную, небольшую спальню и возможно в дальнейшем в одном из уголков поставить душевую кабинку.

Если глина снимается легко, то лучше ее снять. Как было отмечено выше, Вы облегчите конструкцию, а это вам необходимо, потому что Вы делаете мансарду, там будет стоять мебель, там будут ходить люди, а это увеличивает нагрузку.