Можно класть плитку сразу по кирпичу?

Изоляция - это не проблема, мне, скажем, трудно представить процесс кладки плитки на сам кирпич, потому что Вы тогда на выравнивание клея наложите столько же, и все равно будет плыть.
Штукатурят зачем? - для выравнивания поверхности и подгонки углов, потому что по другому не возможно положить плитку.
Можно сбить старую штукатурку, и новой сделать углы и выровнять поверхность - но поставить целью экономный слой сделать. Это хорошо сделать каким-то клеем по пенопласту (хорошо укладывается большим слоем и не плывет, кроме того, хорошо формируется). Дальше влагоотталкивающая грунтовка - дальше клей гребенкой с фракцией 3 мм (видел такую) - далее сама плитка. Фугу следует брать более дорогую - потому что она будет основной влагоизоляцией Вашей кабинки.

Конечно можно прямо на кирпич. Обработайте стены грунтовкой. потом "гидростопом". В магазине их много видов. консультанты посоветуют. Прямо на кирпич кладите плитку. это даже лучше. сцепление плитки с кирпичной поверхностью замечательное.

Если штукатурка старая, то её даже желательно сбивать, так как она может просто начать сыпаться или отпадать под весом плитки.
Если большого перекоса по стене потом не обнаружите, можете смело клеить плитку на кирпич. Я так клеил два года назад, стены просто зачистил и клеил специальным клеем для плитки, даже стены ничем не обрабатывал - ничё стоит :), супер большого расхода клея я не заметил.

У меня была мысль выровнять поверхность шлифмашинкой("болгаркой").

Можно, действительно достаточно грунтовки, штукатурка служит для выравнивания стены - что бы плитку ровно класть, если хотите без неё, то представьте с чем вы столкнётесь, что бы вода в стену не проходила - используйте затирку не обычную, а эпоксидную.

Это уже слишком :)
Во-первых, Вы себе хоть представляете трудозатраты для увеличения пространства на ничтожный сантиметр? А количество пыли?
Я бы не парился. Видимые выступления можно сбить, а все остальное как Вам выше писали. Только поддон поискать сразу, я не встречал меньше чем 80 х 80 см. То есть, возможно, придется снизу выбивать стены под него сразу, чтобы потом "не было мучительно больно...".
Если же сейчас точно 5 см на каждой стене, то просто или штукатурки не жалели, или стены кривые. Поэтому старую сбить, новую наложить минимальным слоем. Если хорошо сделать, то порядка 3 см будет.

Да, пыли будет столько, что просто кошмар. Я пока старую штукатурку снимал так в респираторе работал, правда, я полностью все стены в ванной снимал.