Нужен ли гипсокартон?

В зависимости от того что будет на стенах: если покраска или декоративная штукатурка - лучше гипсокартон (из практики, на стенах из газоблока могут появится трещины).
Если планируете обои, то можно делать вариант "б".

Даже если стены идеально ровные, они не настолько гладкие и чистые как ГК, старт обязательно наносить для того чтобы:
- Подготовить однородную основу под финиш, без песка, сколов блока, клеевых швов и т.д.
- Если все это заделывать финишем, то слой получится как минимум 4 мм, а это не очень прочный и устойчивый к механическим повреждениям слой и еще по материалам дороже.
Итак, оптимально - один раз старт + 2 раза финиш.
PS О сетке специально забыли что ли?

Подумайте над третьим вариантом - гипсовая штукатурка под покраску или обои без шпаклевки.
Преимущества:
1. однородный прочный экологический слой штукатурки (в этом случае 6 мм + заложена сетка)
2. По материалам дешевле чем ГК или старт + финиш.

А что насчёт чистовой отделки. Обои? Покраска?

Если стены идеально ровные, то зачем вы хотите их гипсокартоном закрыть? Сразу шпаклюйте и красьте, или что вы там хотите, обои клейте. Я бы не стал гипсу клеить, не вижу смысла. Ладно бы вы утеплить изнутри дом хотели, а так...