Каким образом регулировать уровень воды?

Самый простой вариант использование запорной арматуры от спускового бачка унитаза рычажно поплавкового типа, простая и надёжная конструкция проверенная время, неодорогая и простая в своём устройстве, в случае поломки легко поправить или заменить

Да, проще всего сделать систему механическую по типу сливного бачка, но всё равно нужно иметь дополнительное отверстия для слива вверху - на случай отказа системы, в принципе вы сможете переделать уже готовую систему слива.
Если хотите сделать с электрическим механизмом, то тут два вариант: первый - установить датчик на необходимом уровне в баке, после поднятия уровня воды он будет передавать сигнал на контроллер, который будет выключать подачу воды, второй - установить насос на падение давления, как только давления внизу будет меньше выставленного насос будет включаться.

На счёт устройства дополнительного отверстия для слива сверху емкости полностью поддерживаю, на случай отказа системы такое должно быть и нужно просчитать куда эту воду сливать, туда же можно поставить любой примитивный сигнализатор о том что идёт перелив воды из емкости и система неисправна

Да, если вода с счётчиком, то неразумно просто сливать деньги, вообще хоть и старое изобретение - взять ванны к примеру, но использовать повсеместно в таких сосудах стали относительно недавно - взять раковины с сливным отверстием, вообще я считаю стоит использовать современные технические наработки автономных систем будь то яхта или орбитальная станция, как правило решения простые, но помогают в комфорте и оптимизации использования ресурсов.

Есть 2 варианта:
1) установить запорную арматуру, типа такую, как в унитазе, но большого размера.
2) установить электропоплавок и электроклапан. Поплавок (зависит от настроек) будет открывать или закрывать клапан.

Если не трудно подскажите пожалуйста а эелектропоплавок который будет располагаться в баке с водой каким образом связывается с клапаном, и если связывается с проводами то подскакивал напряжением они находятся, интересности точки зрения безопасности